Jesiotr/ Purée z groszku/ Palone masło/ Lemon curd

Powoli żegnamy ciężkie, świąteczne stoły. Jeżeli zostały wam jakieś wigilijne potrawy w lodówce, to szczerze zazdrościmy. Jeśli jednak nie, to proponujemy lekką rybkę ze słodko-kwaśnym kremem. 

Lemon curd:

- 3 żółtka,

- 1 jajko, 

- skórka z dwóch cytryn,

- sok z jednej cytryny,

- 60g cukru,

- 35g masła.

Cytryny myjemy, wyparzamy. Ścieramy skórkę (tylko żółtą część skórki), wyciskamy sok. Żółtka, jajko, skórkę i sok łączymy za pomocą miksera. Przekładamy do garnka i podgrzewamy do temperatury 80ºC. Dodajemy cukier i stopniowo miękkie masło. Miksujemy do uzyskania kremowej konsystencji, odstawiamy do wystudzenia. Krem można przechowywać w lodówce przez tydzień. 

Purée z groszku:

- 400g świeżego groszku,

- 50g masła, 

- 100g śmietanki 30%.

Groszek blanszujemy, hartujemy w wodzie z lodem (by nie stracił wyrazistego koloru). Miksujemy groszek z masłem i śmietanką, aż do uzyskania gładkiego purée.

Palone masło:

-100g masła.

Masło klarujemy (topimy, aż do ścięcia się białka, cedzimy) i podgrzewamy na małym ogniu aż do uzyskania ciemnozłotego koloru.

Jesiotr:

- Jesiotr.

Jesiotra filetujemy i kroimy na porcje. Każdy kawałek ryby wkładamy do woreczka (zip bag). Rozgrzewamy wodę do temperatury 45ºC. Wkładamy rybę w worku i gotujemy przez około 7 minut w tej temperaturze. 

Do zdjęć wykorzystaliśmy najczystszą sól- himalajską.