Wątróbka/ Purée z selera/ Galaretka demi glace/ Piklowane jabłko/ Palona szalotka

Purée z selera:

- 400g selera,

- 200g mleka, 

- 50g masła.

Seler pieczemy w skórce do miękkości (ok. 40 minut w 180ºC). Następnie obieramy i kroimy w kostkę. Całość miksujemy z mlekiem i masłem, aż do uzyskania kremowego purée.

Galaretka demi glace:

- 1kg kości wołowych,

- 300g mięsa wołowego,

- 5l wody,

- 100g selera,

- 100g marchwi,

- 100g pora,

- 100g pietruszki,

- 300g wina czerwonego,

- 3g żelatyny,

- liść laurowy, 

- ziele angielskie.

Kości wraz z mięsem pieczemy w piekarniku nagrzanym do temperatury 250ºC przez godzinę. Wszystkie warzywa obieramy i gotujemy ze spalonymi kośćmi i mięsem z dodatkiem liścia laurowego i ziela angielskiego.W oddzielnym garnku redukujemy wino do konsystencji syropu. Wywar gotujemy przez ok. 3 godziny (powinien zredukować się o 90%), cedzimy. Do powstałego sosu dodajemy wino. Żelatynę łączymy z 30g zimnej wody. Gdy napęcznieje, łączymy z gorącym sosem. Przelewamy do płaskiej formy. Chłodzimy. 

Piklowane jabłko:

- 50g octu winnego,

- 50g wody,

- 5g pieprzu,

- 5g kolendry,

- 5g gorczycy,

- 30g cukru,

- jabłko.

Składniki łączymy i mieszamy do momentu całkowitego rozpuszczenia się cukru. Jabłko myjemy i kroimy w cienkie plastry (ok. 2mm, najlepiej użyć mandoliny). Jabłka wkładamy do przygotowanej zalewy. Odstawiamy na jedną godzinę do lodówki. 

Palona szalotka: 

- 4szt. cebuli szalotki,

- 100g wywaru drobiowego.

Cebulę obieramy, przekrawamy wzdłuż na pół i przypalamy na dymiącej patelni. Po uzyskaniu czarnego koloru gotujemy w wywarze przez 5 minut. 

Wątróbka:

- 400g wątróbki drobiowej,

- 20g oleju,

- 20g masła.

Wątróbkę oczyszczamy, smażymy na rozgrzanym oleju z dodatkiem masła (najlepiej smażyć na małym ogniu). Doprawiamy na sam koniec.