Jesiotr/ Purée z groszku/ Palone masło/ Lemon curd

Powoli żegnamy ciężkie, świąteczne stoły. Jeżeli zostały wam jakieś wigilijne potrawy w lodówce, to szczerze zazdrościmy. Jeśli jednak nie, to proponujemy lekką rybkę ze słodko-kwaśnym kremem. 

Lemon curd:

- 3 żółtka,

- 1 jajko, 

- skórka z dwóch cytryn,

- sok z jednej cytryny,

- 60g cukru,

- 35g masła.

Cytryny myjemy, wyparzamy. Ścieramy skórkę (tylko żółtą część skórki), wyciskamy sok. Żółtka, jajko, skórkę i sok łączymy za pomocą miksera. Przekładamy do garnka i podgrzewamy do temperatury 80ºC. Dodajemy cukier i stopniowo miękkie masło. Miksujemy do uzyskania kremowej konsystencji, odstawiamy do wystudzenia. Krem można przechowywać w lodówce przez tydzień. 

Purée z groszku:

- 400g świeżego groszku,

- 50g masła, 

- 100g śmietanki 30%.

Groszek blanszujemy, hartujemy w wodzie z lodem (by nie stracił wyrazistego koloru). Miksujemy groszek z masłem i śmietanką, aż do uzyskania gładkiego purée.

Palone masło:

-100g masła.

Masło klarujemy (topimy, aż do ścięcia się białka, cedzimy) i podgrzewamy na małym ogniu aż do uzyskania ciemnozłotego koloru.

Jesiotr:

- Jesiotr.

Jesiotra filetujemy i kroimy na porcje. Każdy kawałek ryby wkładamy do woreczka (zip bag). Rozgrzewamy wodę do temperatury 45ºC. Wkładamy rybę w worku i gotujemy przez około 7 minut w tej temperaturze. 

Do zdjęć wykorzystaliśmy najczystszą sól- himalajską.

Wątróbka/ Purée z selera/ Galaretka demi glace/ Piklowane jabłko/ Palona szalotka

Purée z selera:

- 400g selera,

- 200g mleka, 

- 50g masła.

Seler pieczemy w skórce do miękkości (ok. 40 minut w 180ºC). Następnie obieramy i kroimy w kostkę. Całość miksujemy z mlekiem i masłem, aż do uzyskania kremowego purée.

Galaretka demi glace:

- 1kg kości wołowych,

- 300g mięsa wołowego,

- 5l wody,

- 100g selera,

- 100g marchwi,

- 100g pora,

- 100g pietruszki,

- 300g wina czerwonego,

- 3g żelatyny,

- liść laurowy, 

- ziele angielskie.

Kości wraz z mięsem pieczemy w piekarniku nagrzanym do temperatury 250ºC przez godzinę. Wszystkie warzywa obieramy i gotujemy ze spalonymi kośćmi i mięsem z dodatkiem liścia laurowego i ziela angielskiego.W oddzielnym garnku redukujemy wino do konsystencji syropu. Wywar gotujemy przez ok. 3 godziny (powinien zredukować się o 90%), cedzimy. Do powstałego sosu dodajemy wino. Żelatynę łączymy z 30g zimnej wody. Gdy napęcznieje, łączymy z gorącym sosem. Przelewamy do płaskiej formy. Chłodzimy. 

Piklowane jabłko:

- 50g octu winnego,

- 50g wody,

- 5g pieprzu,

- 5g kolendry,

- 5g gorczycy,

- 30g cukru,

- jabłko.

Składniki łączymy i mieszamy do momentu całkowitego rozpuszczenia się cukru. Jabłko myjemy i kroimy w cienkie plastry (ok. 2mm, najlepiej użyć mandoliny). Jabłka wkładamy do przygotowanej zalewy. Odstawiamy na jedną godzinę do lodówki. 

Palona szalotka: 

- 4szt. cebuli szalotki,

- 100g wywaru drobiowego.

Cebulę obieramy, przekrawamy wzdłuż na pół i przypalamy na dymiącej patelni. Po uzyskaniu czarnego koloru gotujemy w wywarze przez 5 minut. 

Wątróbka:

- 400g wątróbki drobiowej,

- 20g oleju,

- 20g masła.

Wątróbkę oczyszczamy, smażymy na rozgrzanym oleju z dodatkiem masła (najlepiej smażyć na małym ogniu). Doprawiamy na sam koniec. 

Krem z cebuli/ Kaszanka/ Kurki/ Ser kozi

Krem z cebuli:

- 1,2kg cebuli,

- 600ml wywaru wołowego,

- 50g śmietanki 30%,

- 200g kaszanki,

- 40g kurek,

- 40g masła,

- 100g ser kozi,

- 50g lubczyku świeżego,

- 50g oleju (dobrej jakości).

Cebulę obieramy, następnie karmelizujemy (smażymy na małym ogniu przez ok. 30 minut do uzyskania złotego koloru). Do przygotowanej cebuli dolewamy wywar, gotujemy i blenderujemy. Doprawiamy do smaku solą i pieprzem, a następnie dolewamy śmietankę.

Przygotowanie dodatków: 

- Kurki dokładnie oczyszczamy i smażymy na maśle. Przyprawiamy solą i pieprzem. 

- Lubczyk myjemy, blanszujemy i hartujemy w wodzie z lodem. Miksujemy z olejem do całkowitego rozdrobnienia lubczyku, przelewamy przez sito. 

- Kaszankę kroimy w grube plastry, smażymy według uznania:)

Ziemia z piernika/ Lody z jałowcem/ Żel śliwkowy

Cóż bardziej kojarzy się ze świętami jak nie pierniczki? Pod koniec grudnia, w każdym domu, unosi się zapach niezwykle aromatycznej przyprawy korzennej. Mimo braku śniegu, spróbujemy wprowadzić ten świąteczny nastrój i proponujemy autorski deser, którego składnikiem także będą pierniczki.

 Lody:

- 300g śmietanki 36%,

- 200g mleka,

- 120g cukru,

- 6 żółtek,

- 2 laski wanilii,

- 8-10 owoców jałowca. 

Śmietankę, mleko, żółtka i cukier mieszamy za pomocą miksera. Dodajemy rozgniecione owoce jałowca i laski wanilii (przecinamy wzdłuż i nożem skrobiemy miąższ, dodajemy laski i uzyskany środek), ogrzewamy do temperatury 82ºC (przy wyższej temperaturze żółtka się zetną). Całość cedzimy, studzimy, a następnie mrozimy. Co pół godziny mieszamy lody lub używamy maszynki do ich produkcji. 

Żel śliwkowy:

- 500g śliwek,

- 100g wina czerwonego,

- 100g cukru.

Myjemy śliwki i obieramy ze skórki. Karmelizujemy cukier z dodatkiem wina. Dodajemy skórki i gotujemy je w syropie przez kilka minut. Śliwki pozbawiamy pestek, kroimy w mniejsze cząstki i dodajemy do syropu. Gotujemy całość jeszcze 5 minut i przecieramy przez sito. Po ostudzeniu żel zgęstnieje. 

Pierniczki:

Ziemię można uzyskać z każdego pokruszonego pierniczka. 

My przygotowaliśmy je z TEGO przepisu.

Nasza propozycja podania: 

Pierniczki mocno czekoladowe

Przepis na pierniczki z dodatkiem kakao. Doskonale nadające się jako jadalna ziemia do deseru. 

Pierniczki:
- 400g mąki pszennej, 
- 125g kakao,
- 90g cukru pudru,
- 4g sody oczyszczonej, 
- 40g przyprawy do piernika,
- 1,5g soli,
- 180g masła,
- 55g gorzkiej czekolady 60%,
- 300g miodu,
- 1 jajko,
- 20g mleka,
- skórka tarta z pomarańczy.

Masło, miód, czekoladę rozpuszczamy i cały czas mieszamy. Studzimy przygotowaną mieszaninę, w międzyczasie przesiewamy mąkę z kakao, cukrem pudrem, dodajemy sól, sodę i przyprawę do piernika. Do sypkich składników wbijamy jajko, dodajemy ostudzoną masę i skórkę z pomarańczy, dokładnie zagniatamy. Konsystencję ciasta ustalamy poprzez dodatek mleka (powinno przypominać ciasto kruche). Po wyrobieniu możemy je z łatwością rozwałkować na 0,5cm (ale warto zostawić na kilka godzin w lodówce).
Wycinamy pierniczki za pomocą foremek. Pieczemy w temperaturze 175ºC przez ok. 5 minut. Studzimy i pozostawiamy w szczelnym pojemniku, by zmiękły (ok.2-3 dni).

#1

   Jak tu zacząć, jak stworzyć jakieś zgrabne przedsłowie? Może na samym początku warto określić, o czym będzie ten blog? Naturalnie o jedzeniu. Jedzenie to najwspanialsza rzecz na świecie. Nie mówimy tutaj o zwykłym zaspokajaniu elementarnych potrzeb, ale o kulturze spożywania posiłków, o formie dań, o ich smaku, o strukturze. Postanowiliśmy połączyć nasze pasje: gotowanie i fotografię. Nie mogło być inaczej, ty gotujesz, ja to uwiecznię i możemy pokazać co tworzymy, zachęcić do eksperymentowania w kuchni, do tworzenia smacznych potraw w niekonwencjonalnym wydaniu. Przy okazji uczyć się o produktach, reakcjach, o świetle, o estetyce. Taki właśnie jest nasz plan, a jeśli cię już przekonaliśmy do przeczytania powyższego tekstu to zachęcamy do zaglądania częściej tutaj i TUTAJ.

Aby nie być gołosłownym, tutaj mały przedsmak, czyli to, o czym będzie mowa w kolejnych postach.