Kurczak/ Pietruszka/ Brukselka/ Bercy

 W związku ze zbliżającą się wiosną postanowiliśmy przygotować coś lżejszego, a kierując się radami znajomych, coś łatwiejszego. Osobie dobrze zorganizowanej przygotowanie tego dania może zająć jedynie godzinę, a efekt jest naprawdę świetny. 

Kurczak:

- 4 piersi ze skórą,

- 20g masła,

- 1 ząbek czosnku,

- gałązka tymianku.

Wszystkie składniki umieszczamy w zip bagu i gotujemy przez 30 minut w temperaturze 55ºC. Po upływie czasu wyjmujemy mięso i obsmażamy je od strony skóry na złoty kolor.

Pietruszka:

- 200g pietruszki korzeniowej,
- 200g wody,

- 10g masła.

Pietruszkę myjemy i przypalamy w skórce na patelni. Mocno przypaloną pietruszkę podlewamy wodą i dodajemy masło. Gotujemy do miękkości.

Brukselka:
- 150g brukselki,
- 500g wody,
- 5g cukru.
Brukselkę gotujemy od wrzącej wody z dodatkiem cukru przez 3 minuty. Po upływie czasu hartujemy (przekładamy do wody z lodem). 

Sos Bercy:
- 500ml białego wytrawnego wina,
- 300g szalotki,
- 400g bulionu,
- 50g masła.
Szalotkę kroimy w drobną kostkę i łączymy z winem. Gotujemy do uzyskania konsystencji syropu (60ml). Dolewamy bulion i redukujemy do 150ml. Całość cedzimy. Sos dalej podgrzewamy i dodajemy zimne masło cały czas mieszając, co spowoduje zgęstnienie. 

Dorada/ Łuski/ Purée z pietruszki/ Palony por/ Oliwa z zielonej pietruszki

Dorada:
- dorada,
- skórka z cytryny,
- 20g oleju.
Rybę patroszymy, skrobiemy łuski (będą potem potrzebne). Filetujemy. Skórkę z cytryny dokładnie oczyszczamy z albedo, przekładamy ją razem z rybą i olejem w zip bagu. Woreczek umieszczamy w wodzie nagrzanej do temperatury 42ºC. Gotujemy w ten sposób przez ok. 5 minut.

Łuski:
- łuski z dorady,
- 100ml oleju,
- sól.
Łuski smażymy na złoty kolor w głębokim tłuszczu nagrzanym do temperatury 180ºC. Solimy.

Purée z pietruszki:

- 400g pietruszki korzeniowej,

- 50g masła,

- 200g śmietanki 30%.

Pietruszkę czyścimy i kroimy w talarki. Następnie gotujemy ją z masłem i śmietanką do miękkości (ok. 20-30 minut). Całość miksujemy na gładkie purée. 

Palony por:

- 100g pora.

Pora myjemy, przekrawamy na pół i palimy na suchej patelni do uzyskania ciemnobrązowego koloru. Kruszymy.

Oliwa z zielonej pietruszki:

przepis znajduje się TUTAJ

Królik/ Śmietana/ Demi glace/ Cebula/ Quinoa

 Wszyscy gorączkowo szukają wolnych miejsc w restauracjach na walentynkową randkę, a my zachęcamy tego romantycznego wieczoru odwiedzić własną kuchnię i przygotować wspaniałą kolację dla drugiej połówki. Nasza propozycja to królik w nieco innym wydaniu, który może skraść każde serce. (szampan pasuje do wszystkich potraw!)
Moje zostało skradzione:)

Królik (4 porcje):
- jeden cały królik.
Królika luzujemy i kroimy na porcje (u nas był to comber). Mięso smażymy na lekko rozgrzanym tłuszczu.

Śmietana:
- 120g śmietanki,
- 100g mleka,
- 100g cebuli,
- 100g rosołu z królika,
- 4g gumy xantanowej.
Śmietankę, mleko, rosół i cebulę gotujemy przez ok. 5 minut. Cedzimy i dodajemy xantan, zagotowujemy. Studzimy do 40ºC (w tej temperaturze guma zagęści śmietanę).

Demi glace:
- 500ml rosołu z królika,
- 200g domowej nalewki wiśniowej,
- 100g wędzonego boczku.

Łączymy składniki i redukujemy do 60ml. 

Cebula:

- 200g małych cebulek.

Cebulki obieramy, kroimy na połówki i palimy na patelni bez dodatku tłuszczu. 

Quinoa:

- 100g quinoa (komosa ryżowa),

- 500ml wody.

Komosę ryżową wsypujemy na wrzątek i gotujemy przez ok. 20 minut do rozgotowania. Odlewamy wodę. Komosę przekładamy na blaszkę z pergaminem i rozprowadzamy ją na zbitą, cienką warstwę (ok. 2mm). Wkładamy do piekarnika nagrzanego do 110ºC. Suszymy na czipsy.

Chrust/ Róża/ Mus z białej czekolady

 Korzystając z okazji zbliżającego się tłustego czwartku, obfitującego w różane pączki, faworki, czy tego typu tłuste smakołyki, my postanowiliśmy stworzyć własną wersję róży chrustowej. U nas róża pojawiła się w postaci galaretki, a spajającym dodatkiem został mus z białej czekolady. 

Deser ożywiliśmy zarówno pod względem wyglądu jak i smaku ogórecznikiem:)

Chrusty:

- 250g mąki pszennej,

- 4 żółtka,

- 80g śmietany,

- 5g spirytusu,

- 2g soli,

- olej/ smalec.

Z mąki, żółtek, śmietany, spirytusu i soli zagniatamy ciasto (konsystencja ciasta makaronowego). Następnie wtłaczamy powietrze do ciasta uderzając je wałkiem i składamy boki do środka. Czynność powtarzamy przez ok. 15 minut, dzięki czemu chrusty będą kruche i lekkie. Ciasto wałkujemy na grubość 3mm i wykrawamy pożądany kształt. Rozgrzewamy tłuszcz do temperatury 180ºC i smażymy na złoty kolor chrusty. Odsączamy na papierze ręcznikowym.

Galaretka różana:
- 500g soku z dzikiej róży,
- 30g cukru,
- 16g żelatyny.
Sok (jeżeli nie jest z dodatkowo słodzony to dodajemy cukier) podgrzewamy i rozpuszczamy w nim żelatynę. Na blaszkę rozlewamy cienką warstwę galaretki (3mm) i odstawiamy do zestalenia. 

Mus z białej czekolady:
- 360g śmietanki 30% (300g + 60g),
- 140g białej czekolady,
- 5g żelatyny.

60g śmietanki podgrzewamy i rozpuszczamy w niej czekoladę, ciągle mieszając. Żelatynę namaczamy w małej ilości zimnej wody (1 łyżeczka wystarczy). Zostawiamy do napęcznienia. Pozostałą część śmietanki ubijamy. Żelatynę upłynniamy (poprzez włożenie naczynka do ciepłej wody) i dodajemy do lekko ostudzonej czekolady. Całość delikatnie łączymy z ubitą śmietanką. Odkładamy do zestalenia w lodówce (ok. 30 minut).

Stróżki z czekolady:

- 60g białej czekolady.

Czekoladę podgrzewamy w łaźni wodnej cały czas mieszając. Wylewamy na marmurowy blat. Cieniutko rozsmarowujemy. Zostawiamy na 10 minut, by czekolada zastygła. Skrobiemy ją nożem i dekorujemy deser.

Rosołek/ Consommé

 W sobotę pogoda nas trochę zaskoczyła, za oknem ponownie pojawił się śnieg. To doskonała okazja, żeby sprawdzić jak się mają marchewki do żołądków, jak żołądki do rosołu, jak rosół do zimowego popołudnia. Jak się okazało, rosół najlepiej smakuje, gdy na zewnątrz mroźno, a podane składniki w połączeniu ze sobą sprawdziły się doskonale.

Rosołek:
- 2,5l wody,
- 1kg skrzydełek drobiowych,
- 300g wołowiny,
- 400g cebuli,
- 200g marchewki,
- 200g pora,
- 200g selera,
- 200g pietruszki,
- 100g kapusty,
- 20g oleju.
W garnku rozgrzewamy olej i mięso smażymy na mocno złoty kolor. Na patelni bez dodatku tłuszczu przypalamy wszystkie warzywa. Włoszczyznę przekładamy do mięsa i zalewamy zimną wodą. Całość od zawrzenia gotujemy ok. 5 godzin na małym ogniu (po upływie czasu wywar powinien zredukować się do 1l). Powstały bulion cedzimy.

Żołądki:
- 200g żołądków. 
Żołądki oczyszczamy. Zalewamy wodą i zagotowujemy. Następnie cedzimy i ponownie zalewamy zimną wodą. Gotujemy ok. 3 godziny. Ugotowane żołądki przekładamy do gotowego bulionu. 

Czips z marchewki:
- 200g marchewki,
- 100g oleju.
Marchewki obieramy i kroimy wzdłuż w cienkie plasterki (najwygodniej za pomocą obieraczki lub mandoliny). Olej rozgrzewamy i przygotowaną marchewkę smażymy do chrupkości (olej nie może być za gorący, odpowiednia temperatura to 160ºC). Odsączamy z tłuszczu.

Ziemniak:
- 300g ziemniaki.
Ziemniaki obieramy i gotujemy od wrzącej wody. Nadajemy dowolny kształt.

Żółtko:
- 4 jajka,
- 80g oleju.
Żółtka oddzielamy od białek i delikatnie przekładamy do garnka z olejem. Podgrzewamy do 65ºC i tę temperaturę utrzymujemy przez 15-20 minut. 

Oliwa pietruszkowa:

- 50g natki pietruszki,

- 60g oleju dobrej jakości.

Pietruszkę blanszujemy i miksujemy z olejem przez 5 minut. Cedzimy przez drobne sito.