Kurczak/ Pietruszka/ Brukselka/ Bercy

 W związku ze zbliżającą się wiosną postanowiliśmy przygotować coś lżejszego, a kierując się radami znajomych, coś łatwiejszego. Osobie dobrze zorganizowanej przygotowanie tego dania może zająć jedynie godzinę, a efekt jest naprawdę świetny. 

Kurczak:

- 4 piersi ze skórą,

- 20g masła,

- 1 ząbek czosnku,

- gałązka tymianku.

Wszystkie składniki umieszczamy w zip bagu i gotujemy przez 30 minut w temperaturze 55ºC. Po upływie czasu wyjmujemy mięso i obsmażamy je od strony skóry na złoty kolor.

Pietruszka:

- 200g pietruszki korzeniowej,
- 200g wody,

- 10g masła.

Pietruszkę myjemy i przypalamy w skórce na patelni. Mocno przypaloną pietruszkę podlewamy wodą i dodajemy masło. Gotujemy do miękkości.

Brukselka:
- 150g brukselki,
- 500g wody,
- 5g cukru.
Brukselkę gotujemy od wrzącej wody z dodatkiem cukru przez 3 minuty. Po upływie czasu hartujemy (przekładamy do wody z lodem). 

Sos Bercy:
- 500ml białego wytrawnego wina,
- 300g szalotki,
- 400g bulionu,
- 50g masła.
Szalotkę kroimy w drobną kostkę i łączymy z winem. Gotujemy do uzyskania konsystencji syropu (60ml). Dolewamy bulion i redukujemy do 150ml. Całość cedzimy. Sos dalej podgrzewamy i dodajemy zimne masło cały czas mieszając, co spowoduje zgęstnienie. 

Dorada/ Łuski/ Purée z pietruszki/ Palony por/ Oliwa z zielonej pietruszki

Dorada:
- dorada,
- skórka z cytryny,
- 20g oleju.
Rybę patroszymy, skrobiemy łuski (będą potem potrzebne). Filetujemy. Skórkę z cytryny dokładnie oczyszczamy z albedo, przekładamy ją razem z rybą i olejem w zip bagu. Woreczek umieszczamy w wodzie nagrzanej do temperatury 42ºC. Gotujemy w ten sposób przez ok. 5 minut.

Łuski:
- łuski z dorady,
- 100ml oleju,
- sól.
Łuski smażymy na złoty kolor w głębokim tłuszczu nagrzanym do temperatury 180ºC. Solimy.

Purée z pietruszki:

- 400g pietruszki korzeniowej,

- 50g masła,

- 200g śmietanki 30%.

Pietruszkę czyścimy i kroimy w talarki. Następnie gotujemy ją z masłem i śmietanką do miękkości (ok. 20-30 minut). Całość miksujemy na gładkie purée. 

Palony por:

- 100g pora.

Pora myjemy, przekrawamy na pół i palimy na suchej patelni do uzyskania ciemnobrązowego koloru. Kruszymy.

Oliwa z zielonej pietruszki:

przepis znajduje się TUTAJ

Królik/ Śmietana/ Demi glace/ Cebula/ Quinoa

 Wszyscy gorączkowo szukają wolnych miejsc w restauracjach na walentynkową randkę, a my zachęcamy tego romantycznego wieczoru odwiedzić własną kuchnię i przygotować wspaniałą kolację dla drugiej połówki. Nasza propozycja to królik w nieco innym wydaniu, który może skraść każde serce. (szampan pasuje do wszystkich potraw!)
Moje zostało skradzione:)

Królik (4 porcje):
- jeden cały królik.
Królika luzujemy i kroimy na porcje (u nas był to comber). Mięso smażymy na lekko rozgrzanym tłuszczu.

Śmietana:
- 120g śmietanki,
- 100g mleka,
- 100g cebuli,
- 100g rosołu z królika,
- 4g gumy xantanowej.
Śmietankę, mleko, rosół i cebulę gotujemy przez ok. 5 minut. Cedzimy i dodajemy xantan, zagotowujemy. Studzimy do 40ºC (w tej temperaturze guma zagęści śmietanę).

Demi glace:
- 500ml rosołu z królika,
- 200g domowej nalewki wiśniowej,
- 100g wędzonego boczku.

Łączymy składniki i redukujemy do 60ml. 

Cebula:

- 200g małych cebulek.

Cebulki obieramy, kroimy na połówki i palimy na patelni bez dodatku tłuszczu. 

Quinoa:

- 100g quinoa (komosa ryżowa),

- 500ml wody.

Komosę ryżową wsypujemy na wrzątek i gotujemy przez ok. 20 minut do rozgotowania. Odlewamy wodę. Komosę przekładamy na blaszkę z pergaminem i rozprowadzamy ją na zbitą, cienką warstwę (ok. 2mm). Wkładamy do piekarnika nagrzanego do 110ºC. Suszymy na czipsy.

Chrust/ Róża/ Mus z białej czekolady

 Korzystając z okazji zbliżającego się tłustego czwartku, obfitującego w różane pączki, faworki, czy tego typu tłuste smakołyki, my postanowiliśmy stworzyć własną wersję róży chrustowej. U nas róża pojawiła się w postaci galaretki, a spajającym dodatkiem został mus z białej czekolady. 

Deser ożywiliśmy zarówno pod względem wyglądu jak i smaku ogórecznikiem:)

Chrusty:

- 250g mąki pszennej,

- 4 żółtka,

- 80g śmietany,

- 5g spirytusu,

- 2g soli,

- olej/ smalec.

Z mąki, żółtek, śmietany, spirytusu i soli zagniatamy ciasto (konsystencja ciasta makaronowego). Następnie wtłaczamy powietrze do ciasta uderzając je wałkiem i składamy boki do środka. Czynność powtarzamy przez ok. 15 minut, dzięki czemu chrusty będą kruche i lekkie. Ciasto wałkujemy na grubość 3mm i wykrawamy pożądany kształt. Rozgrzewamy tłuszcz do temperatury 180ºC i smażymy na złoty kolor chrusty. Odsączamy na papierze ręcznikowym.

Galaretka różana:
- 500g soku z dzikiej róży,
- 30g cukru,
- 16g żelatyny.
Sok (jeżeli nie jest z dodatkowo słodzony to dodajemy cukier) podgrzewamy i rozpuszczamy w nim żelatynę. Na blaszkę rozlewamy cienką warstwę galaretki (3mm) i odstawiamy do zestalenia. 

Mus z białej czekolady:
- 360g śmietanki 30% (300g + 60g),
- 140g białej czekolady,
- 5g żelatyny.

60g śmietanki podgrzewamy i rozpuszczamy w niej czekoladę, ciągle mieszając. Żelatynę namaczamy w małej ilości zimnej wody (1 łyżeczka wystarczy). Zostawiamy do napęcznienia. Pozostałą część śmietanki ubijamy. Żelatynę upłynniamy (poprzez włożenie naczynka do ciepłej wody) i dodajemy do lekko ostudzonej czekolady. Całość delikatnie łączymy z ubitą śmietanką. Odkładamy do zestalenia w lodówce (ok. 30 minut).

Stróżki z czekolady:

- 60g białej czekolady.

Czekoladę podgrzewamy w łaźni wodnej cały czas mieszając. Wylewamy na marmurowy blat. Cieniutko rozsmarowujemy. Zostawiamy na 10 minut, by czekolada zastygła. Skrobiemy ją nożem i dekorujemy deser.

Rosołek/ Consommé

 W sobotę pogoda nas trochę zaskoczyła, za oknem ponownie pojawił się śnieg. To doskonała okazja, żeby sprawdzić jak się mają marchewki do żołądków, jak żołądki do rosołu, jak rosół do zimowego popołudnia. Jak się okazało, rosół najlepiej smakuje, gdy na zewnątrz mroźno, a podane składniki w połączeniu ze sobą sprawdziły się doskonale.

Rosołek:
- 2,5l wody,
- 1kg skrzydełek drobiowych,
- 300g wołowiny,
- 400g cebuli,
- 200g marchewki,
- 200g pora,
- 200g selera,
- 200g pietruszki,
- 100g kapusty,
- 20g oleju.
W garnku rozgrzewamy olej i mięso smażymy na mocno złoty kolor. Na patelni bez dodatku tłuszczu przypalamy wszystkie warzywa. Włoszczyznę przekładamy do mięsa i zalewamy zimną wodą. Całość od zawrzenia gotujemy ok. 5 godzin na małym ogniu (po upływie czasu wywar powinien zredukować się do 1l). Powstały bulion cedzimy.

Żołądki:
- 200g żołądków. 
Żołądki oczyszczamy. Zalewamy wodą i zagotowujemy. Następnie cedzimy i ponownie zalewamy zimną wodą. Gotujemy ok. 3 godziny. Ugotowane żołądki przekładamy do gotowego bulionu. 

Czips z marchewki:
- 200g marchewki,
- 100g oleju.
Marchewki obieramy i kroimy wzdłuż w cienkie plasterki (najwygodniej za pomocą obieraczki lub mandoliny). Olej rozgrzewamy i przygotowaną marchewkę smażymy do chrupkości (olej nie może być za gorący, odpowiednia temperatura to 160ºC). Odsączamy z tłuszczu.

Ziemniak:
- 300g ziemniaki.
Ziemniaki obieramy i gotujemy od wrzącej wody. Nadajemy dowolny kształt.

Żółtko:
- 4 jajka,
- 80g oleju.
Żółtka oddzielamy od białek i delikatnie przekładamy do garnka z olejem. Podgrzewamy do 65ºC i tę temperaturę utrzymujemy przez 15-20 minut. 

Oliwa pietruszkowa:

- 50g natki pietruszki,

- 60g oleju dobrej jakości.

Pietruszkę blanszujemy i miksujemy z olejem przez 5 minut. Cedzimy przez drobne sito.

Szarlotka

Aby klasyczne desery się nam nie przejadły proponujemy szarlotkę w nowym wydaniu:)

Lody ciasteczkowe:

CIASTO KRUCHE:
- 125g mąki,
- 15g cukru pudru,
- 65g masła,
- 1 żółtko,
- szczypta soli.
Z podanych składników zagniatamy ciasto. Chłodzimy w lodówce przez minimum godzinę. Po upływie czasu wałkujemy na grubość 0,5cm. Pieczemy w temperaturze 180ºC. 

LODY:
- 300g śmietanki 36%,

- 200g mleka,

- 120g cukru,- 6 żółtek.

Śmietankę, mleko, cukier i żółtka mieszamy. Całość podgrzewamy do temperatury 82ºC. 

Następnie łączymy z pokruszonym ciastem. Przekładamy do formy, studzimy i wstawiamy do zamrażalnika. 

Czipsy z jabłka:

- 400g jabłka.

Jabłka myjemy i kroimy na mandolinie ze skórką. Plasterki jabłka układamy na blaszce i suszymy w piekarniku nagrzanym do temperatury 55ºC przez około 4h, aż jabłka będą chrupkie.

Beza włoska:

- 2 białka,

- 150g cukru,

- 30g wody.

Z cukru i wody sporządzamy syrop podgrzany do 120ºC. Gdy syrop osiągnie temperaturę 100ºC zaczynamy ubijać białka. Gotowy syrop wlewamy do podbitych białek cienkim strumieniem i ubijamy na wysokich obrotach. Przekładamy do rękawa i studzimy. Tą bezę można delikatnie opalić na talerzu przy użyciu palnika.

 

Kaczka/ Kruszonka/ Burak/ Czekolada

2015 rok zaczął się na dobre. Niestety większość postanowień noworocznych ma krótki termin ważności, ale my dajemy z siebie wszystko, by wytrwać. Codziennie zastanawiamy się nad nowymi przepisami, eksperymentujemy z łączeniem składników, tworzymy w wyobraźni kolejne talerze. A to wszystko po to, by podzielić się z Wami naszą pracą w każdy poniedziałkowy wieczór. Jeśli sami eksperymentujecie w kuchni, przesyłajcie swoje propozycje, jak Wy podalibyście danie, co Wam się podoba, a co nie. Pytajcie, komentujcie, oceniajcie. Zapraszamy:)
A dzisiaj pragniemy podzielić się z Wami wynikiem sobotniej pracy w kuchni:)

Kaczka:

- pierś z kaczki 500g,
- oliwa 10g,
- tymianek świeży 5g.
Z piersi delikatnie zdejmujemy skórę ( i ją zamrażamy). Pierś, oliwę i tymianek umieszczamy w worku typu zip bag, i wkładamy do wody nagrzanej do 57ºC. Utrzymujemy tą temperaturę przez 60 minut. W ten sposób przygotowaną kaczkę dzielimy na porcje. 

Kruszonka:
- skóra z piersi kaczki,
- tymianek 10g,
- sól w płatkach 2g.
Zamrożoną skórę rozdrabniamy w robocie kuchennym. Zmieloną skórę smażymy od zimnej patelni do zrumienienia się skwarek. Cedzimy i łączymy z tymiankiem i solą. 

Pieczony burak:

- buraki 300g.

Buraki myjemy i umieszczamy w piekarniku nagrzanym do temperatury 170ºC. Pieczemy przez 60 minut. Wyciągamy z piekarnika, obieramy i kroimy. 

Piklowany burak:

- buraki 100g,

- ocet 90g,

- woda 35g,

- cukier 25g,

- sól 2g.

Buraki obieramy i kroimy na mandolinie. Ocet, wodę, cukier i sól łączymy i mieszamy do całkowitego rozpuszczenia się cukru i soli. Przekładamy plastry buraków do zalewy. Zostawiamy na 60 minut. Przed podaniem odsączamy na ręczniku papierowym.

Czekolada:

- czekolada gorzka (70%) 50g.

Czekoladę rozpuszczamy powoli w łaźni wodnej.

Stek/ Purée z marchewki/ Czekolada/ Demi glace/ Kurki

Purée z marchewki:

- marchew 400g,

- masło 50g,

- mleko 100g,

- cukier 5g.

Marchewkę oczyszczamy i gotujemy z masłem w małej ilości wody pod przykryciem. Gdy będzie miękka miksujemy z dodatkiem mleka i cukru na gładkie purée. 

Kurki:

- kurki 200g,

- masło 20g.

Kurki dokładnie oczyszczamy, smażymy na maśle. Przyprawiamy solą i pieprzem.

Stek:

- polędwica wołowa 600g,

- olej 15g,

- świeży rozmaryn 2 gałązki,

- czosnek 2 ząbki.

Polędwicę dzielimy na porcje (150g), smażymy na dymiącej patelni (czas smażenia zależny od pożądanego stopnia wysmażenia), pod koniec dodajemy rozmaryn i zmiażdżony czosnek. Przyprawiamy solą i pieprzem. Stek odstawiamy na kratkę na minimum 3 minuty (aby soki równomiernie rozprowadziły się po mięsie).

Czekolada:

- czekolada 50g.

Czekoladę rozpuszczamy powoli w łaźni wodnej.

Demi glace:

Przepis na sos znajduje się TUTAJ , nie dodajemy żelatyny!

Jesiotr/ Purée z groszku/ Palone masło/ Lemon curd

Powoli żegnamy ciężkie, świąteczne stoły. Jeżeli zostały wam jakieś wigilijne potrawy w lodówce, to szczerze zazdrościmy. Jeśli jednak nie, to proponujemy lekką rybkę ze słodko-kwaśnym kremem. 

Lemon curd:

- 3 żółtka,

- 1 jajko, 

- skórka z dwóch cytryn,

- sok z jednej cytryny,

- 60g cukru,

- 35g masła.

Cytryny myjemy, wyparzamy. Ścieramy skórkę (tylko żółtą część skórki), wyciskamy sok. Żółtka, jajko, skórkę i sok łączymy za pomocą miksera. Przekładamy do garnka i podgrzewamy do temperatury 80ºC. Dodajemy cukier i stopniowo miękkie masło. Miksujemy do uzyskania kremowej konsystencji, odstawiamy do wystudzenia. Krem można przechowywać w lodówce przez tydzień. 

Purée z groszku:

- 400g świeżego groszku,

- 50g masła, 

- 100g śmietanki 30%.

Groszek blanszujemy, hartujemy w wodzie z lodem (by nie stracił wyrazistego koloru). Miksujemy groszek z masłem i śmietanką, aż do uzyskania gładkiego purée.

Palone masło:

-100g masła.

Masło klarujemy (topimy, aż do ścięcia się białka, cedzimy) i podgrzewamy na małym ogniu aż do uzyskania ciemnozłotego koloru.

Jesiotr:

- Jesiotr.

Jesiotra filetujemy i kroimy na porcje. Każdy kawałek ryby wkładamy do woreczka (zip bag). Rozgrzewamy wodę do temperatury 45ºC. Wkładamy rybę w worku i gotujemy przez około 7 minut w tej temperaturze. 

Do zdjęć wykorzystaliśmy najczystszą sól- himalajską.

Wątróbka/ Purée z selera/ Galaretka demi glace/ Piklowane jabłko/ Palona szalotka

Purée z selera:

- 400g selera,

- 200g mleka, 

- 50g masła.

Seler pieczemy w skórce do miękkości (ok. 40 minut w 180ºC). Następnie obieramy i kroimy w kostkę. Całość miksujemy z mlekiem i masłem, aż do uzyskania kremowego purée.

Galaretka demi glace:

- 1kg kości wołowych,

- 300g mięsa wołowego,

- 5l wody,

- 100g selera,

- 100g marchwi,

- 100g pora,

- 100g pietruszki,

- 300g wina czerwonego,

- 3g żelatyny,

- liść laurowy, 

- ziele angielskie.

Kości wraz z mięsem pieczemy w piekarniku nagrzanym do temperatury 250ºC przez godzinę. Wszystkie warzywa obieramy i gotujemy ze spalonymi kośćmi i mięsem z dodatkiem liścia laurowego i ziela angielskiego.W oddzielnym garnku redukujemy wino do konsystencji syropu. Wywar gotujemy przez ok. 3 godziny (powinien zredukować się o 90%), cedzimy. Do powstałego sosu dodajemy wino. Żelatynę łączymy z 30g zimnej wody. Gdy napęcznieje, łączymy z gorącym sosem. Przelewamy do płaskiej formy. Chłodzimy. 

Piklowane jabłko:

- 50g octu winnego,

- 50g wody,

- 5g pieprzu,

- 5g kolendry,

- 5g gorczycy,

- 30g cukru,

- jabłko.

Składniki łączymy i mieszamy do momentu całkowitego rozpuszczenia się cukru. Jabłko myjemy i kroimy w cienkie plastry (ok. 2mm, najlepiej użyć mandoliny). Jabłka wkładamy do przygotowanej zalewy. Odstawiamy na jedną godzinę do lodówki. 

Palona szalotka: 

- 4szt. cebuli szalotki,

- 100g wywaru drobiowego.

Cebulę obieramy, przekrawamy wzdłuż na pół i przypalamy na dymiącej patelni. Po uzyskaniu czarnego koloru gotujemy w wywarze przez 5 minut. 

Wątróbka:

- 400g wątróbki drobiowej,

- 20g oleju,

- 20g masła.

Wątróbkę oczyszczamy, smażymy na rozgrzanym oleju z dodatkiem masła (najlepiej smażyć na małym ogniu). Doprawiamy na sam koniec.