Rosołek/ Consommé

 W sobotę pogoda nas trochę zaskoczyła, za oknem ponownie pojawił się śnieg. To doskonała okazja, żeby sprawdzić jak się mają marchewki do żołądków, jak żołądki do rosołu, jak rosół do zimowego popołudnia. Jak się okazało, rosół najlepiej smakuje, gdy na zewnątrz mroźno, a podane składniki w połączeniu ze sobą sprawdziły się doskonale.

Rosołek:
- 2,5l wody,
- 1kg skrzydełek drobiowych,
- 300g wołowiny,
- 400g cebuli,
- 200g marchewki,
- 200g pora,
- 200g selera,
- 200g pietruszki,
- 100g kapusty,
- 20g oleju.
W garnku rozgrzewamy olej i mięso smażymy na mocno złoty kolor. Na patelni bez dodatku tłuszczu przypalamy wszystkie warzywa. Włoszczyznę przekładamy do mięsa i zalewamy zimną wodą. Całość od zawrzenia gotujemy ok. 5 godzin na małym ogniu (po upływie czasu wywar powinien zredukować się do 1l). Powstały bulion cedzimy.

Żołądki:
- 200g żołądków. 
Żołądki oczyszczamy. Zalewamy wodą i zagotowujemy. Następnie cedzimy i ponownie zalewamy zimną wodą. Gotujemy ok. 3 godziny. Ugotowane żołądki przekładamy do gotowego bulionu. 

Czips z marchewki:
- 200g marchewki,
- 100g oleju.
Marchewki obieramy i kroimy wzdłuż w cienkie plasterki (najwygodniej za pomocą obieraczki lub mandoliny). Olej rozgrzewamy i przygotowaną marchewkę smażymy do chrupkości (olej nie może być za gorący, odpowiednia temperatura to 160ºC). Odsączamy z tłuszczu.

Ziemniak:
- 300g ziemniaki.
Ziemniaki obieramy i gotujemy od wrzącej wody. Nadajemy dowolny kształt.

Żółtko:
- 4 jajka,
- 80g oleju.
Żółtka oddzielamy od białek i delikatnie przekładamy do garnka z olejem. Podgrzewamy do 65ºC i tę temperaturę utrzymujemy przez 15-20 minut. 

Oliwa pietruszkowa:

- 50g natki pietruszki,

- 60g oleju dobrej jakości.

Pietruszkę blanszujemy i miksujemy z olejem przez 5 minut. Cedzimy przez drobne sito.

Szarlotka

Aby klasyczne desery się nam nie przejadły proponujemy szarlotkę w nowym wydaniu:)

Lody ciasteczkowe:

CIASTO KRUCHE:
- 125g mąki,
- 15g cukru pudru,
- 65g masła,
- 1 żółtko,
- szczypta soli.
Z podanych składników zagniatamy ciasto. Chłodzimy w lodówce przez minimum godzinę. Po upływie czasu wałkujemy na grubość 0,5cm. Pieczemy w temperaturze 180ºC. 

LODY:
- 300g śmietanki 36%,

- 200g mleka,

- 120g cukru,- 6 żółtek.

Śmietankę, mleko, cukier i żółtka mieszamy. Całość podgrzewamy do temperatury 82ºC. 

Następnie łączymy z pokruszonym ciastem. Przekładamy do formy, studzimy i wstawiamy do zamrażalnika. 

Czipsy z jabłka:

- 400g jabłka.

Jabłka myjemy i kroimy na mandolinie ze skórką. Plasterki jabłka układamy na blaszce i suszymy w piekarniku nagrzanym do temperatury 55ºC przez około 4h, aż jabłka będą chrupkie.

Beza włoska:

- 2 białka,

- 150g cukru,

- 30g wody.

Z cukru i wody sporządzamy syrop podgrzany do 120ºC. Gdy syrop osiągnie temperaturę 100ºC zaczynamy ubijać białka. Gotowy syrop wlewamy do podbitych białek cienkim strumieniem i ubijamy na wysokich obrotach. Przekładamy do rękawa i studzimy. Tą bezę można delikatnie opalić na talerzu przy użyciu palnika.

 

Kaczka/ Kruszonka/ Burak/ Czekolada

2015 rok zaczął się na dobre. Niestety większość postanowień noworocznych ma krótki termin ważności, ale my dajemy z siebie wszystko, by wytrwać. Codziennie zastanawiamy się nad nowymi przepisami, eksperymentujemy z łączeniem składników, tworzymy w wyobraźni kolejne talerze. A to wszystko po to, by podzielić się z Wami naszą pracą w każdy poniedziałkowy wieczór. Jeśli sami eksperymentujecie w kuchni, przesyłajcie swoje propozycje, jak Wy podalibyście danie, co Wam się podoba, a co nie. Pytajcie, komentujcie, oceniajcie. Zapraszamy:)
A dzisiaj pragniemy podzielić się z Wami wynikiem sobotniej pracy w kuchni:)

Kaczka:

- pierś z kaczki 500g,
- oliwa 10g,
- tymianek świeży 5g.
Z piersi delikatnie zdejmujemy skórę ( i ją zamrażamy). Pierś, oliwę i tymianek umieszczamy w worku typu zip bag, i wkładamy do wody nagrzanej do 57ºC. Utrzymujemy tą temperaturę przez 60 minut. W ten sposób przygotowaną kaczkę dzielimy na porcje. 

Kruszonka:
- skóra z piersi kaczki,
- tymianek 10g,
- sól w płatkach 2g.
Zamrożoną skórę rozdrabniamy w robocie kuchennym. Zmieloną skórę smażymy od zimnej patelni do zrumienienia się skwarek. Cedzimy i łączymy z tymiankiem i solą. 

Pieczony burak:

- buraki 300g.

Buraki myjemy i umieszczamy w piekarniku nagrzanym do temperatury 170ºC. Pieczemy przez 60 minut. Wyciągamy z piekarnika, obieramy i kroimy. 

Piklowany burak:

- buraki 100g,

- ocet 90g,

- woda 35g,

- cukier 25g,

- sól 2g.

Buraki obieramy i kroimy na mandolinie. Ocet, wodę, cukier i sól łączymy i mieszamy do całkowitego rozpuszczenia się cukru i soli. Przekładamy plastry buraków do zalewy. Zostawiamy na 60 minut. Przed podaniem odsączamy na ręczniku papierowym.

Czekolada:

- czekolada gorzka (70%) 50g.

Czekoladę rozpuszczamy powoli w łaźni wodnej.

Stek/ Purée z marchewki/ Czekolada/ Demi glace/ Kurki

Purée z marchewki:

- marchew 400g,

- masło 50g,

- mleko 100g,

- cukier 5g.

Marchewkę oczyszczamy i gotujemy z masłem w małej ilości wody pod przykryciem. Gdy będzie miękka miksujemy z dodatkiem mleka i cukru na gładkie purée. 

Kurki:

- kurki 200g,

- masło 20g.

Kurki dokładnie oczyszczamy, smażymy na maśle. Przyprawiamy solą i pieprzem.

Stek:

- polędwica wołowa 600g,

- olej 15g,

- świeży rozmaryn 2 gałązki,

- czosnek 2 ząbki.

Polędwicę dzielimy na porcje (150g), smażymy na dymiącej patelni (czas smażenia zależny od pożądanego stopnia wysmażenia), pod koniec dodajemy rozmaryn i zmiażdżony czosnek. Przyprawiamy solą i pieprzem. Stek odstawiamy na kratkę na minimum 3 minuty (aby soki równomiernie rozprowadziły się po mięsie).

Czekolada:

- czekolada 50g.

Czekoladę rozpuszczamy powoli w łaźni wodnej.

Demi glace:

Przepis na sos znajduje się TUTAJ , nie dodajemy żelatyny!

Jesiotr/ Purée z groszku/ Palone masło/ Lemon curd

Powoli żegnamy ciężkie, świąteczne stoły. Jeżeli zostały wam jakieś wigilijne potrawy w lodówce, to szczerze zazdrościmy. Jeśli jednak nie, to proponujemy lekką rybkę ze słodko-kwaśnym kremem. 

Lemon curd:

- 3 żółtka,

- 1 jajko, 

- skórka z dwóch cytryn,

- sok z jednej cytryny,

- 60g cukru,

- 35g masła.

Cytryny myjemy, wyparzamy. Ścieramy skórkę (tylko żółtą część skórki), wyciskamy sok. Żółtka, jajko, skórkę i sok łączymy za pomocą miksera. Przekładamy do garnka i podgrzewamy do temperatury 80ºC. Dodajemy cukier i stopniowo miękkie masło. Miksujemy do uzyskania kremowej konsystencji, odstawiamy do wystudzenia. Krem można przechowywać w lodówce przez tydzień. 

Purée z groszku:

- 400g świeżego groszku,

- 50g masła, 

- 100g śmietanki 30%.

Groszek blanszujemy, hartujemy w wodzie z lodem (by nie stracił wyrazistego koloru). Miksujemy groszek z masłem i śmietanką, aż do uzyskania gładkiego purée.

Palone masło:

-100g masła.

Masło klarujemy (topimy, aż do ścięcia się białka, cedzimy) i podgrzewamy na małym ogniu aż do uzyskania ciemnozłotego koloru.

Jesiotr:

- Jesiotr.

Jesiotra filetujemy i kroimy na porcje. Każdy kawałek ryby wkładamy do woreczka (zip bag). Rozgrzewamy wodę do temperatury 45ºC. Wkładamy rybę w worku i gotujemy przez około 7 minut w tej temperaturze. 

Do zdjęć wykorzystaliśmy najczystszą sól- himalajską.

Wątróbka/ Purée z selera/ Galaretka demi glace/ Piklowane jabłko/ Palona szalotka

Purée z selera:

- 400g selera,

- 200g mleka, 

- 50g masła.

Seler pieczemy w skórce do miękkości (ok. 40 minut w 180ºC). Następnie obieramy i kroimy w kostkę. Całość miksujemy z mlekiem i masłem, aż do uzyskania kremowego purée.

Galaretka demi glace:

- 1kg kości wołowych,

- 300g mięsa wołowego,

- 5l wody,

- 100g selera,

- 100g marchwi,

- 100g pora,

- 100g pietruszki,

- 300g wina czerwonego,

- 3g żelatyny,

- liść laurowy, 

- ziele angielskie.

Kości wraz z mięsem pieczemy w piekarniku nagrzanym do temperatury 250ºC przez godzinę. Wszystkie warzywa obieramy i gotujemy ze spalonymi kośćmi i mięsem z dodatkiem liścia laurowego i ziela angielskiego.W oddzielnym garnku redukujemy wino do konsystencji syropu. Wywar gotujemy przez ok. 3 godziny (powinien zredukować się o 90%), cedzimy. Do powstałego sosu dodajemy wino. Żelatynę łączymy z 30g zimnej wody. Gdy napęcznieje, łączymy z gorącym sosem. Przelewamy do płaskiej formy. Chłodzimy. 

Piklowane jabłko:

- 50g octu winnego,

- 50g wody,

- 5g pieprzu,

- 5g kolendry,

- 5g gorczycy,

- 30g cukru,

- jabłko.

Składniki łączymy i mieszamy do momentu całkowitego rozpuszczenia się cukru. Jabłko myjemy i kroimy w cienkie plastry (ok. 2mm, najlepiej użyć mandoliny). Jabłka wkładamy do przygotowanej zalewy. Odstawiamy na jedną godzinę do lodówki. 

Palona szalotka: 

- 4szt. cebuli szalotki,

- 100g wywaru drobiowego.

Cebulę obieramy, przekrawamy wzdłuż na pół i przypalamy na dymiącej patelni. Po uzyskaniu czarnego koloru gotujemy w wywarze przez 5 minut. 

Wątróbka:

- 400g wątróbki drobiowej,

- 20g oleju,

- 20g masła.

Wątróbkę oczyszczamy, smażymy na rozgrzanym oleju z dodatkiem masła (najlepiej smażyć na małym ogniu). Doprawiamy na sam koniec. 

Krem z cebuli/ Kaszanka/ Kurki/ Ser kozi

Krem z cebuli:

- 1,2kg cebuli,

- 600ml wywaru wołowego,

- 50g śmietanki 30%,

- 200g kaszanki,

- 40g kurek,

- 40g masła,

- 100g ser kozi,

- 50g lubczyku świeżego,

- 50g oleju (dobrej jakości).

Cebulę obieramy, następnie karmelizujemy (smażymy na małym ogniu przez ok. 30 minut do uzyskania złotego koloru). Do przygotowanej cebuli dolewamy wywar, gotujemy i blenderujemy. Doprawiamy do smaku solą i pieprzem, a następnie dolewamy śmietankę.

Przygotowanie dodatków: 

- Kurki dokładnie oczyszczamy i smażymy na maśle. Przyprawiamy solą i pieprzem. 

- Lubczyk myjemy, blanszujemy i hartujemy w wodzie z lodem. Miksujemy z olejem do całkowitego rozdrobnienia lubczyku, przelewamy przez sito. 

- Kaszankę kroimy w grube plastry, smażymy według uznania:)

Ziemia z piernika/ Lody z jałowcem/ Żel śliwkowy

Cóż bardziej kojarzy się ze świętami jak nie pierniczki? Pod koniec grudnia, w każdym domu, unosi się zapach niezwykle aromatycznej przyprawy korzennej. Mimo braku śniegu, spróbujemy wprowadzić ten świąteczny nastrój i proponujemy autorski deser, którego składnikiem także będą pierniczki.

 Lody:

- 300g śmietanki 36%,

- 200g mleka,

- 120g cukru,

- 6 żółtek,

- 2 laski wanilii,

- 8-10 owoców jałowca. 

Śmietankę, mleko, żółtka i cukier mieszamy za pomocą miksera. Dodajemy rozgniecione owoce jałowca i laski wanilii (przecinamy wzdłuż i nożem skrobiemy miąższ, dodajemy laski i uzyskany środek), ogrzewamy do temperatury 82ºC (przy wyższej temperaturze żółtka się zetną). Całość cedzimy, studzimy, a następnie mrozimy. Co pół godziny mieszamy lody lub używamy maszynki do ich produkcji. 

Żel śliwkowy:

- 500g śliwek,

- 100g wina czerwonego,

- 100g cukru.

Myjemy śliwki i obieramy ze skórki. Karmelizujemy cukier z dodatkiem wina. Dodajemy skórki i gotujemy je w syropie przez kilka minut. Śliwki pozbawiamy pestek, kroimy w mniejsze cząstki i dodajemy do syropu. Gotujemy całość jeszcze 5 minut i przecieramy przez sito. Po ostudzeniu żel zgęstnieje. 

Pierniczki:

Ziemię można uzyskać z każdego pokruszonego pierniczka. 

My przygotowaliśmy je z TEGO przepisu.

Nasza propozycja podania: 

Pierniczki mocno czekoladowe

Przepis na pierniczki z dodatkiem kakao. Doskonale nadające się jako jadalna ziemia do deseru. 

Pierniczki:
- 400g mąki pszennej, 
- 125g kakao,
- 90g cukru pudru,
- 4g sody oczyszczonej, 
- 40g przyprawy do piernika,
- 1,5g soli,
- 180g masła,
- 55g gorzkiej czekolady 60%,
- 300g miodu,
- 1 jajko,
- 20g mleka,
- skórka tarta z pomarańczy.

Masło, miód, czekoladę rozpuszczamy i cały czas mieszamy. Studzimy przygotowaną mieszaninę, w międzyczasie przesiewamy mąkę z kakao, cukrem pudrem, dodajemy sól, sodę i przyprawę do piernika. Do sypkich składników wbijamy jajko, dodajemy ostudzoną masę i skórkę z pomarańczy, dokładnie zagniatamy. Konsystencję ciasta ustalamy poprzez dodatek mleka (powinno przypominać ciasto kruche). Po wyrobieniu możemy je z łatwością rozwałkować na 0,5cm (ale warto zostawić na kilka godzin w lodówce).
Wycinamy pierniczki za pomocą foremek. Pieczemy w temperaturze 175ºC przez ok. 5 minut. Studzimy i pozostawiamy w szczelnym pojemniku, by zmiękły (ok.2-3 dni).

#1

   Jak tu zacząć, jak stworzyć jakieś zgrabne przedsłowie? Może na samym początku warto określić, o czym będzie ten blog? Naturalnie o jedzeniu. Jedzenie to najwspanialsza rzecz na świecie. Nie mówimy tutaj o zwykłym zaspokajaniu elementarnych potrzeb, ale o kulturze spożywania posiłków, o formie dań, o ich smaku, o strukturze. Postanowiliśmy połączyć nasze pasje: gotowanie i fotografię. Nie mogło być inaczej, ty gotujesz, ja to uwiecznię i możemy pokazać co tworzymy, zachęcić do eksperymentowania w kuchni, do tworzenia smacznych potraw w niekonwencjonalnym wydaniu. Przy okazji uczyć się o produktach, reakcjach, o świetle, o estetyce. Taki właśnie jest nasz plan, a jeśli cię już przekonaliśmy do przeczytania powyższego tekstu to zachęcamy do zaglądania częściej tutaj i TUTAJ.

Aby nie być gołosłownym, tutaj mały przedsmak, czyli to, o czym będzie mowa w kolejnych postach.