Szarlotka

Aby klasyczne desery się nam nie przejadły proponujemy szarlotkę w nowym wydaniu:)

Lody ciasteczkowe:

CIASTO KRUCHE:
- 125g mąki,
- 15g cukru pudru,
- 65g masła,
- 1 żółtko,
- szczypta soli.
Z podanych składników zagniatamy ciasto. Chłodzimy w lodówce przez minimum godzinę. Po upływie czasu wałkujemy na grubość 0,5cm. Pieczemy w temperaturze 180ºC. 

LODY:
- 300g śmietanki 36%,

- 200g mleka,

- 120g cukru,- 6 żółtek.

Śmietankę, mleko, cukier i żółtka mieszamy. Całość podgrzewamy do temperatury 82ºC. 

Następnie łączymy z pokruszonym ciastem. Przekładamy do formy, studzimy i wstawiamy do zamrażalnika. 

Czipsy z jabłka:

- 400g jabłka.

Jabłka myjemy i kroimy na mandolinie ze skórką. Plasterki jabłka układamy na blaszce i suszymy w piekarniku nagrzanym do temperatury 55ºC przez około 4h, aż jabłka będą chrupkie.

Beza włoska:

- 2 białka,

- 150g cukru,

- 30g wody.

Z cukru i wody sporządzamy syrop podgrzany do 120ºC. Gdy syrop osiągnie temperaturę 100ºC zaczynamy ubijać białka. Gotowy syrop wlewamy do podbitych białek cienkim strumieniem i ubijamy na wysokich obrotach. Przekładamy do rękawa i studzimy. Tą bezę można delikatnie opalić na talerzu przy użyciu palnika.

 

Kaczka/ Kruszonka/ Burak/ Czekolada

2015 rok zaczął się na dobre. Niestety większość postanowień noworocznych ma krótki termin ważności, ale my dajemy z siebie wszystko, by wytrwać. Codziennie zastanawiamy się nad nowymi przepisami, eksperymentujemy z łączeniem składników, tworzymy w wyobraźni kolejne talerze. A to wszystko po to, by podzielić się z Wami naszą pracą w każdy poniedziałkowy wieczór. Jeśli sami eksperymentujecie w kuchni, przesyłajcie swoje propozycje, jak Wy podalibyście danie, co Wam się podoba, a co nie. Pytajcie, komentujcie, oceniajcie. Zapraszamy:)
A dzisiaj pragniemy podzielić się z Wami wynikiem sobotniej pracy w kuchni:)

Kaczka:

- pierś z kaczki 500g,
- oliwa 10g,
- tymianek świeży 5g.
Z piersi delikatnie zdejmujemy skórę ( i ją zamrażamy). Pierś, oliwę i tymianek umieszczamy w worku typu zip bag, i wkładamy do wody nagrzanej do 57ºC. Utrzymujemy tą temperaturę przez 60 minut. W ten sposób przygotowaną kaczkę dzielimy na porcje. 

Kruszonka:
- skóra z piersi kaczki,
- tymianek 10g,
- sól w płatkach 2g.
Zamrożoną skórę rozdrabniamy w robocie kuchennym. Zmieloną skórę smażymy od zimnej patelni do zrumienienia się skwarek. Cedzimy i łączymy z tymiankiem i solą. 

Pieczony burak:

- buraki 300g.

Buraki myjemy i umieszczamy w piekarniku nagrzanym do temperatury 170ºC. Pieczemy przez 60 minut. Wyciągamy z piekarnika, obieramy i kroimy. 

Piklowany burak:

- buraki 100g,

- ocet 90g,

- woda 35g,

- cukier 25g,

- sól 2g.

Buraki obieramy i kroimy na mandolinie. Ocet, wodę, cukier i sól łączymy i mieszamy do całkowitego rozpuszczenia się cukru i soli. Przekładamy plastry buraków do zalewy. Zostawiamy na 60 minut. Przed podaniem odsączamy na ręczniku papierowym.

Czekolada:

- czekolada gorzka (70%) 50g.

Czekoladę rozpuszczamy powoli w łaźni wodnej.

Stek/ Purée z marchewki/ Czekolada/ Demi glace/ Kurki

Purée z marchewki:

- marchew 400g,

- masło 50g,

- mleko 100g,

- cukier 5g.

Marchewkę oczyszczamy i gotujemy z masłem w małej ilości wody pod przykryciem. Gdy będzie miękka miksujemy z dodatkiem mleka i cukru na gładkie purée. 

Kurki:

- kurki 200g,

- masło 20g.

Kurki dokładnie oczyszczamy, smażymy na maśle. Przyprawiamy solą i pieprzem.

Stek:

- polędwica wołowa 600g,

- olej 15g,

- świeży rozmaryn 2 gałązki,

- czosnek 2 ząbki.

Polędwicę dzielimy na porcje (150g), smażymy na dymiącej patelni (czas smażenia zależny od pożądanego stopnia wysmażenia), pod koniec dodajemy rozmaryn i zmiażdżony czosnek. Przyprawiamy solą i pieprzem. Stek odstawiamy na kratkę na minimum 3 minuty (aby soki równomiernie rozprowadziły się po mięsie).

Czekolada:

- czekolada 50g.

Czekoladę rozpuszczamy powoli w łaźni wodnej.

Demi glace:

Przepis na sos znajduje się TUTAJ , nie dodajemy żelatyny!

Jesiotr/ Purée z groszku/ Palone masło/ Lemon curd

Powoli żegnamy ciężkie, świąteczne stoły. Jeżeli zostały wam jakieś wigilijne potrawy w lodówce, to szczerze zazdrościmy. Jeśli jednak nie, to proponujemy lekką rybkę ze słodko-kwaśnym kremem. 

Lemon curd:

- 3 żółtka,

- 1 jajko, 

- skórka z dwóch cytryn,

- sok z jednej cytryny,

- 60g cukru,

- 35g masła.

Cytryny myjemy, wyparzamy. Ścieramy skórkę (tylko żółtą część skórki), wyciskamy sok. Żółtka, jajko, skórkę i sok łączymy za pomocą miksera. Przekładamy do garnka i podgrzewamy do temperatury 80ºC. Dodajemy cukier i stopniowo miękkie masło. Miksujemy do uzyskania kremowej konsystencji, odstawiamy do wystudzenia. Krem można przechowywać w lodówce przez tydzień. 

Purée z groszku:

- 400g świeżego groszku,

- 50g masła, 

- 100g śmietanki 30%.

Groszek blanszujemy, hartujemy w wodzie z lodem (by nie stracił wyrazistego koloru). Miksujemy groszek z masłem i śmietanką, aż do uzyskania gładkiego purée.

Palone masło:

-100g masła.

Masło klarujemy (topimy, aż do ścięcia się białka, cedzimy) i podgrzewamy na małym ogniu aż do uzyskania ciemnozłotego koloru.

Jesiotr:

- Jesiotr.

Jesiotra filetujemy i kroimy na porcje. Każdy kawałek ryby wkładamy do woreczka (zip bag). Rozgrzewamy wodę do temperatury 45ºC. Wkładamy rybę w worku i gotujemy przez około 7 minut w tej temperaturze. 

Do zdjęć wykorzystaliśmy najczystszą sól- himalajską.

Wątróbka/ Purée z selera/ Galaretka demi glace/ Piklowane jabłko/ Palona szalotka

Purée z selera:

- 400g selera,

- 200g mleka, 

- 50g masła.

Seler pieczemy w skórce do miękkości (ok. 40 minut w 180ºC). Następnie obieramy i kroimy w kostkę. Całość miksujemy z mlekiem i masłem, aż do uzyskania kremowego purée.

Galaretka demi glace:

- 1kg kości wołowych,

- 300g mięsa wołowego,

- 5l wody,

- 100g selera,

- 100g marchwi,

- 100g pora,

- 100g pietruszki,

- 300g wina czerwonego,

- 3g żelatyny,

- liść laurowy, 

- ziele angielskie.

Kości wraz z mięsem pieczemy w piekarniku nagrzanym do temperatury 250ºC przez godzinę. Wszystkie warzywa obieramy i gotujemy ze spalonymi kośćmi i mięsem z dodatkiem liścia laurowego i ziela angielskiego.W oddzielnym garnku redukujemy wino do konsystencji syropu. Wywar gotujemy przez ok. 3 godziny (powinien zredukować się o 90%), cedzimy. Do powstałego sosu dodajemy wino. Żelatynę łączymy z 30g zimnej wody. Gdy napęcznieje, łączymy z gorącym sosem. Przelewamy do płaskiej formy. Chłodzimy. 

Piklowane jabłko:

- 50g octu winnego,

- 50g wody,

- 5g pieprzu,

- 5g kolendry,

- 5g gorczycy,

- 30g cukru,

- jabłko.

Składniki łączymy i mieszamy do momentu całkowitego rozpuszczenia się cukru. Jabłko myjemy i kroimy w cienkie plastry (ok. 2mm, najlepiej użyć mandoliny). Jabłka wkładamy do przygotowanej zalewy. Odstawiamy na jedną godzinę do lodówki. 

Palona szalotka: 

- 4szt. cebuli szalotki,

- 100g wywaru drobiowego.

Cebulę obieramy, przekrawamy wzdłuż na pół i przypalamy na dymiącej patelni. Po uzyskaniu czarnego koloru gotujemy w wywarze przez 5 minut. 

Wątróbka:

- 400g wątróbki drobiowej,

- 20g oleju,

- 20g masła.

Wątróbkę oczyszczamy, smażymy na rozgrzanym oleju z dodatkiem masła (najlepiej smażyć na małym ogniu). Doprawiamy na sam koniec. 

Krem z cebuli/ Kaszanka/ Kurki/ Ser kozi

Krem z cebuli:

- 1,2kg cebuli,

- 600ml wywaru wołowego,

- 50g śmietanki 30%,

- 200g kaszanki,

- 40g kurek,

- 40g masła,

- 100g ser kozi,

- 50g lubczyku świeżego,

- 50g oleju (dobrej jakości).

Cebulę obieramy, następnie karmelizujemy (smażymy na małym ogniu przez ok. 30 minut do uzyskania złotego koloru). Do przygotowanej cebuli dolewamy wywar, gotujemy i blenderujemy. Doprawiamy do smaku solą i pieprzem, a następnie dolewamy śmietankę.

Przygotowanie dodatków: 

- Kurki dokładnie oczyszczamy i smażymy na maśle. Przyprawiamy solą i pieprzem. 

- Lubczyk myjemy, blanszujemy i hartujemy w wodzie z lodem. Miksujemy z olejem do całkowitego rozdrobnienia lubczyku, przelewamy przez sito. 

- Kaszankę kroimy w grube plastry, smażymy według uznania:)

Ziemia z piernika/ Lody z jałowcem/ Żel śliwkowy

Cóż bardziej kojarzy się ze świętami jak nie pierniczki? Pod koniec grudnia, w każdym domu, unosi się zapach niezwykle aromatycznej przyprawy korzennej. Mimo braku śniegu, spróbujemy wprowadzić ten świąteczny nastrój i proponujemy autorski deser, którego składnikiem także będą pierniczki.

 Lody:

- 300g śmietanki 36%,

- 200g mleka,

- 120g cukru,

- 6 żółtek,

- 2 laski wanilii,

- 8-10 owoców jałowca. 

Śmietankę, mleko, żółtka i cukier mieszamy za pomocą miksera. Dodajemy rozgniecione owoce jałowca i laski wanilii (przecinamy wzdłuż i nożem skrobiemy miąższ, dodajemy laski i uzyskany środek), ogrzewamy do temperatury 82ºC (przy wyższej temperaturze żółtka się zetną). Całość cedzimy, studzimy, a następnie mrozimy. Co pół godziny mieszamy lody lub używamy maszynki do ich produkcji. 

Żel śliwkowy:

- 500g śliwek,

- 100g wina czerwonego,

- 100g cukru.

Myjemy śliwki i obieramy ze skórki. Karmelizujemy cukier z dodatkiem wina. Dodajemy skórki i gotujemy je w syropie przez kilka minut. Śliwki pozbawiamy pestek, kroimy w mniejsze cząstki i dodajemy do syropu. Gotujemy całość jeszcze 5 minut i przecieramy przez sito. Po ostudzeniu żel zgęstnieje. 

Pierniczki:

Ziemię można uzyskać z każdego pokruszonego pierniczka. 

My przygotowaliśmy je z TEGO przepisu.

Nasza propozycja podania: 

Pierniczki mocno czekoladowe

Przepis na pierniczki z dodatkiem kakao. Doskonale nadające się jako jadalna ziemia do deseru. 

Pierniczki:
- 400g mąki pszennej, 
- 125g kakao,
- 90g cukru pudru,
- 4g sody oczyszczonej, 
- 40g przyprawy do piernika,
- 1,5g soli,
- 180g masła,
- 55g gorzkiej czekolady 60%,
- 300g miodu,
- 1 jajko,
- 20g mleka,
- skórka tarta z pomarańczy.

Masło, miód, czekoladę rozpuszczamy i cały czas mieszamy. Studzimy przygotowaną mieszaninę, w międzyczasie przesiewamy mąkę z kakao, cukrem pudrem, dodajemy sól, sodę i przyprawę do piernika. Do sypkich składników wbijamy jajko, dodajemy ostudzoną masę i skórkę z pomarańczy, dokładnie zagniatamy. Konsystencję ciasta ustalamy poprzez dodatek mleka (powinno przypominać ciasto kruche). Po wyrobieniu możemy je z łatwością rozwałkować na 0,5cm (ale warto zostawić na kilka godzin w lodówce).
Wycinamy pierniczki za pomocą foremek. Pieczemy w temperaturze 175ºC przez ok. 5 minut. Studzimy i pozostawiamy w szczelnym pojemniku, by zmiękły (ok.2-3 dni).

#1

   Jak tu zacząć, jak stworzyć jakieś zgrabne przedsłowie? Może na samym początku warto określić, o czym będzie ten blog? Naturalnie o jedzeniu. Jedzenie to najwspanialsza rzecz na świecie. Nie mówimy tutaj o zwykłym zaspokajaniu elementarnych potrzeb, ale o kulturze spożywania posiłków, o formie dań, o ich smaku, o strukturze. Postanowiliśmy połączyć nasze pasje: gotowanie i fotografię. Nie mogło być inaczej, ty gotujesz, ja to uwiecznię i możemy pokazać co tworzymy, zachęcić do eksperymentowania w kuchni, do tworzenia smacznych potraw w niekonwencjonalnym wydaniu. Przy okazji uczyć się o produktach, reakcjach, o świetle, o estetyce. Taki właśnie jest nasz plan, a jeśli cię już przekonaliśmy do przeczytania powyższego tekstu to zachęcamy do zaglądania częściej tutaj i TUTAJ.

Aby nie być gołosłownym, tutaj mały przedsmak, czyli to, o czym będzie mowa w kolejnych postach.